All’indomani del 10 dicembre 2025, istituita come giornata celebrativa della cucina italiana come Patrimonio immateriale dell’Unesco, fra i dolci italiani più amati e consumati in patria e oltrefrontiera c’è sicuramente il panettone.

La vera storia del panettone affonda le sue origini nelle antiche corporazioni milanesi del Quattrocento, i cui testi raccontano del “rito del ciocco”, un’usanza prettamente natalizia che prevedeva il posizionamento nel camino di un ceppo di legno, sopra al quale veniva apposto un pane di frumento, guarnito con dolci e ingredienti pregiati, come le uova, il burro e lo zucchero. Il precettore degli Sforza Giorgio Valagussa, in un documento del 1470, lo definì “Pan de Sciori” o pane dei signori, così denominato per diventare simbolo di buon auspicio per il nuovo anno, oltre al fatto che testimoniava un legame profondo tra la cultura gastronomica e la tradizione popolare. Consumato fedelmente durante le feste natalizie e baluardo di arte culinaria perpetua, che ha attraversato generazioni e che, in quanto simbolo, ha unito fra loro diverse epoche storiche, questo dolce è un segno identificativo culturale che ha attraversato i confini e ha saputo adattarsi ad essere la miglior versione di sé stesso, affacciandosi a diverse culture e a diverse interpretazioni.  Solo nel 1549 vengono per la prima volta elencati gli ingredienti dell’originale ricetta: farina, burro, latte e acqua di rose dal cuoco ferrarese Cristoforo di Messiburgo. La storia del panettone si intreccia però anche con tante leggende popolari, responsabili di aver amplificato il fascino di questo simbolo e di averlo reso così un capolavoro della pasticceria italiana conosciuto in tutto il mondo.

Il “Pan de Toni” o “Pan del Toni” è il modo in cui veniva definito il panettone da una delle più celebri leggende popolari, che raccontano di un giovane garzone alla corte di Ludovico il Moro, che salvò il dolce bruciato dal cuoco per il sovrano, guarnendolo con un impasto di lievito, burro e uvetta.

Nell’immaginario culturale, il panettone è diventato anche simbolo di unione di due mondi contrastanti nel mondo medievale, cioè fra aristocrazia e mondo popolare, grazie alla storia che narra di Ughetto degli Atellani, un nobile milanese, che, poiché innamorato della figlia del fornaio, ideò per lei un pane ricco di burro, zuccheri e canditi, simbolo di un dolce dono per metaforizzare il suo amore.

Non poteva mancare la leggenda legata alla sfera religiosa, che racconta di suor Ughetta, ideatrice del panettone in un convento, come simbolo di allegria, di condivisione, di speranza e di generosità.

La ricetta del panettone ha però subito evoluzioni sul filo del tempo, in particolare fra Settecento e Ottocento, arricchendo sempre più le sue ricette con ingredienti e speziature diverse, assortendo i propri gusti anche sulla base del pubblico a cui era destinato, cambiando la sua composizione da semplice pan di frumento a un impasto di lievito madre, che gli dona la sua forma alta e soffice che conosciamo oggi. L’industrializzazione ci mette oggigiorno davanti a una serie infinita di scelte, di gusti e di guarnizioni, per cui abbiamo l’imbarazzo della scelta; i maestri pasticceri italiani però continuano a celebrare il panettone artigianale, frutto della creatività, dell’innovazione e della maestria dei mastri pasticceri e simbolo di identità nazionale e di identificazione culturale.

Ogni fetta di panettone racchiude un pezzo di storia culturale e di profondo legame di rispetto con le nostre radici, oltre che simbolo di unione e di condivisione. Il primato del dolce più consumato durante le feste natalizie in Italia è conteso fra il panettone milanese e il suo cugino veronese, il Pandoro, divenuto celebre grazie alla ricetta del tradizionale dolce a stella ideato da Domenico Melegatti, che nel 1894 ottenne il brevetto della ricetta e fondò la prima azienda legata al pandoro, appunto la Melegatti.

Ultimamente si discute molto per cercare di ricondurre le origini del panettone a una precisa regionalità; infatti, si sono diffuse delle voci delle origini del panettone in Sicilia, sotto il nome di Manzapanettum, anche se le testimonianze scritte ci dicono che non è esattamente così che è andata. Il Manzapanettum era una preparazione lievitata a base di miele, mandorle e uva passa, considerato un antico antenato del dolce che invece conserva gelosamente le sue origini lombarde, ma che ha acceso un interessante dibattito nell’ultimo periodo. Con l’intento di giustificare le origini lombarde del celebre panettone, il pane farcito, alimento presente su tutte le varietà culinarie regionali e associato alle festività, viene evocato dalle prime testimonianze scritte che risalgono al 1606, nello specifico nel primo dizionario milanese-italiano, che riporta il termine Panaton, ovvero un pane “grosso” che si cucina in vista del giorno di Natale e, nel vocabolario milanese- italiano stampato tra il 1839 e il 1856, riconoscendo il dolce come pane di frumento, farcito con uva passa, uova, burro e zucchero. La prima ricetta ufficiale del panettone come oggi lo conosciamo noi, fece la sua comparsa in un volume di Giovanni Nelli pubblicato nel 1868 riportata nel volume “Il Re dei cuochi”.

Le origini del panettone in Italia e la forte tradizione culturale di memoria collettiva e di identificazione attraverso il cibo ha riconosciuto questo famoso dolce come simbolo della cucina italiana esportata all’estero grazie soprattutto ai migranti italiani che, tra il XIX e il XX secolo, hanno deciso di attraversare l’Oceano alla ricerca della Cuccagna, verso le Americhe. La storia ci conferma che il panettone è stato portato in Sud America dai marinai e migranti genovesi, anche se a renderlo celebre fu Pietro D’Onofrio, originario di Sessa Aurunca, in provincia di Caserta. D’Onofrio partì per la prima volta nel 1880, cercando il riscatto sociale e un futuro migliore, stabilendosi prima a Santa Fe in Argentina e poi a Buenos Aires in Brasile. Le sue doti innate da artigiano e da imprenditore però rivolsero il suo sguardo verso la patria, nella quale tornò dopo circa otto anni per rivedere la madre Gesualda e sposare la donna che diedi lui dieci figli, Raffaela di Paolo. D’Onofrio decise poi di portare la sua famiglia nelle Americhe, scegliendo come meta prima New York e poi lo stato del Virginia. Soltanto una vola tornato nelle Americhe, ma stavolta con l’intera famiglia, decise di avviare la loro produzione in un luogo in cui il gelato non era così diffuso, per questo motivo la famiglia decise di stabilirsi definitivamente in Perù.  

 Pietro avviò la sua piccola attività da gelataio artigiano, vendendo le sue produzioni con un semplice carretto e facendosi riconoscere per i suoi schiamazzi chiassosi tipici del furore meridionale italiano, acquisendo poi un piccolo negozio. La leggenda racconta che d’Onofrio raccoglieva il ghiaccio per produrre il gelato che vendeva, direttamente dalle Ande. Anche se forse surreale, questa leggenda rimane molto conosciuta e proprio perché si trattava di un’operazione alquanto complessa, D’Onofrio si decise ad acquistare una macchina per il ghiaccio, che permettesse di stare dietro alle sue produzioni, che crescevano sempre di più. Il gran passo di qualità avvenne nel 1908, quando decise di comprare la sua prima fabbrica sita in Avenida Venezuela a Liman Avenida Venezuela a Lima e di avviare la sua produzione su scala, appoggiato dal figlio Antonio, che aveva studiato in Italia e al quale Pietro affidò il compito dell’amministratore. La produzione si allargò ai biscotti e ai dolciumi di più vario tipo, fino a raggiungere un grande successo in Perù e in Sud America. I tre figli accrebbero il successo dell’azienda di famiglia e diedero vita alla D’Onofrio S.A.C.  Riuscì con il tempo ad ampliare la sua attività attraverso la vendita di cioccolata, che lo aiutò a incrementare la sua fortuna. Il successo arrivò però soltanto più tardi, quando le redini dell’attività già avviata dal padre vennero riprese dal figlio Antonio, che si dedicò a diffondere il panettone in tutto il Perù, costruendo uno dei mercati di industria dolciaria più fiorenti del paese, grazie anche all’accordo firmato con l’Alemagna di Milano, che permise al business in terra peruviana di acquisire la ricetta originale per le sue produzioni. Pietro morì in Perù all’età di 78 anni, accanto alla sua grande famiglia, dopo un ultimo viaggio di commiato in Italia ed in particolare a Sessa Aurunca, il suo paese d’origine.

Negli anni ‘60 la produzione del panettone era quasi completamente industrializzata, di conseguenza la famiglia d’Onofrio ampliò la fabbricazione del cioccolato, firmando anche un accordo che permetteva loro di esportare la ricetta originale del panettone nelle Americhe e dando loro il diritto alla sua produzione, diventando la prima azienda produttrice di panettoni in Sud America.

Con la morte di Antonio d’Onofrio nel 1970, la produzione industriale dell’azienda raggiunse livelli capillari e divenne un impero industriale appetibile alle grandi multinazionali, come appunto la Nestlè, che nel 1997 acquisì l’azienda. Nonostante questo, l’azienda continua ancora oggi a conservare il suo storico indirizzo ad Avenida Venezuela a Lima e a seguire la tradizione del fondatore Pietro, partito dal piccolo comune di Sessa Aurunca, nel casertano.

Il dolce di origine meneghina è diventato con il tempo una prelibatezza amata e consumata in tutti i periodi dell’anno, soprattutto in Perù, che detiene oggi il primato di primo consumatore al mondo del panettone. Le statistiche, infatti, parlando di più di 30 milioni di panettoni consumati soltanto nel 2013 in Perù, quindi una media di un kilo e mezzo di panettone pro capite, consumato dalla popolazione andina, che conta essere la metà rispetto a quella italiana e, nel 2015, il consumo del panettone in Perù ha superato i 42 milioni di unità contro le 50 tonnellate prodotte in Italia, secondo una ricerca condotta da Aidepi (associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane). La tradizione del consumo del panettone in Perù dura tutto l’anno, soprattutto grazie alla fiorente industria dolciaria avviata dalle Pasticcerie D’Onofrio, inaugurata oltremare dai nostri antenati migranti. La destagionalizzazione del prodotto permette a questo dolce di varcare le soglie delle case dei peruviani in ogni periodo dell’anno, a scapito di quello che avviene invece nel Belpaese, dove il panettone vive il suo periodo di celebrità per i quindici giorni all’anno consacrati alle feste natalizie. Si stima che il 32% delle famiglie di Lima mangi il panettone durante le Fiestas Patrias, che commemorano l’indipendenza del Perù dall’Impero spagnolo e il 6 % lo consuma tutto l’anno, omaggiandolo come dolce per i compleanni, gli onomastici, per le feste d’inizio estate e rendendolo così il dolce per tutte le occasioni e per celebrare ogni momento di aggregazione. I tentativi di celebrare e incentivare il consumo del panettone in diversi periodi dell’anno trovano spazio nelle iniziative più interessanti, come quella promossa a Rieti che prende il nome di “Panettone Party di Ferragosto”.

Con il tempo e la contaminazione culturale, il panettone ha diversificato la sua originale ricetta, modellandosi a seconda delle zone del Sud America, diversificando colori, gusti ed elementi decorativi sempre più creativi. Il Perù conta va circa dieci anni fa una sessantina di marchi, sia industriali che artigianali, diminuiti però negli ultimi dieci anni.

Ad esempio, nella zona di Huancayo vengono prodotti panettoni con farina di patate; nella zona della Sierra la ricetta invece prevede le patate dolci o le carote. Il mercato propone anche le versioni integrali, realizzate con l’avena, la quinoa e la kiwicha. Non lontano dal confine con la Bolivia, viene venduto il panéton de coca, nato dall’iniziativa dei cocaleros boliviani (produttori di coca) di promuovere l’industrializzazione delle foglie di coca. La ricetta italiana rimane però quella più decantata e alla quale ispirarsi, diventando anche protagonista di concorsi e corsi professionali, come quelli tenutisi al salone della pasticceria e della panificazione di Lima nel 2017 dai professionisti del Conpait (Confederazione dei pasticceri italiani) e dell’Aspan (Associazione dei panificatori del Perù).

Il panettone in Perù non è quindi solo un dolce, ma una parte integrante della cultura gastronomica, un fenomeno che unisce le tradizioni italiane a quelle locali, diventando la Madeleine dei primi migranti italiani, che attraverso l’odore e il sapore ricordava la patria da cui essi partirono.

FONTI:

https://www.gamberorosso.it/attualita/la-curiosa-mania-del-panettone-in-peru-dove-il-dolce-si-consuma-tutto-lanno/

https://www.generazioneaurunca.com/turismo-cultura/sessaperu-la-storia-di-pietro-donofrio-che-parti-da-sessa-per-diventare-il-re-dei-dolci-in-sudamerica/

https://www.italia.it/it/italia/cosa-fare/storia-del-pandoro-e-del-panettone

https://www.gamberorosso.it/attualita/panettone-non-e-siciliano-ma-milanese/

https://www.pasticceriamax.it/storia-panettone/

https://catania.liveuniversity.it/2017/12/17/il-panettone-e-universale-il-peru-primo-consumatore-al-mondo/

https://www.lastampa.it/cultura/2017/12/15/news/la-patria-del-panettone-il-peru-se-ne-consumano-piu-che-in-italia-1.34083472/

https://www.peruetico.com/it/il-panettone-una-storia-anche-peruviana/